Eiswein: Was macht ihn so besonders?
Eiswein ist für uns Winzer:innen so etwas wie das kleine Wunder des Winters. Wir lassen gesunde Trauben nach der normalen Lese hängen und hoffen auf die eine frostige Nacht, in der die Beeren wirklich gefrieren. Die Trauben müssen in Österreich nicht nur gefroren geerntet, sondern auch gefroren gepresst werden – nur dann darf der Wein „Eiswein“ heißen. Und der Most braucht mindestens 25 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage); Aufzuckerung oder Nachsüßen ist nicht erlaubt.
Weil es immer wieder gefragt wird: KMW ist unsere österreichische Maßeinheit für das Mostgewicht. Zur Orientierung: 1 °KMW ≈ 5 °Öchsle. Für Eiswein heißt das: mindestens 25 °KMW müssen natürlicherweise erreicht sein. Die Trauben müssen am Rebstock natürlich gefrieren. Und: Eiswein darf bei uns nicht vor dem 1. April des Folgejahres in Verkehr gebracht werden, weil er zuerst die amtliche Prüfung bestehen muss.
Aus unserer Sicht im Kremstal ist Eiswein jedes Mal ein Zittern. Wir schauen in den Wetterbericht, zählen Nächte, messen Temperaturen – kommt noch ein stabiles Frostfenster? In den letzten Jahren sind diese Frostphasen seltener und unberechenbarer geworden. Mancher Winter bringt gar keine Eisweinlese, andere Jahre überraschen mit einem kurzen, eiskalten Fenster – 2023 etwa gab’s bei uns im Weingut sogar eine ungewöhnlich frühe Lese, während in anderen Jahren der Frost schlicht ausblieb. Genau diese Unsicherheit macht Eiswein so rar und besonders.
Welche Sorten eignen sich bei uns? Im Kremstal prägen Grüner Veltliner, Riesling und Zweigelt die Herkunft. Für Eiswein greifen wir – falls die Witterung mitspielt – gern zum Grünen Veltliner: Seine lebendige, kernige Säure spannt den Bogen zur Süße, die Frucht bleibt klar, nichts wirkt schwer.
Wie schmeckt den Eiswein eigentlich? Häufig gelber Apfel, reife Steinfrucht, Marille, dazu Honig- und Blütenanklänge. Der Alkohol bleibt meist moderat, weil so viel Restzucker im Wein ist – das ist Teil des Stils. Gute Eisweine reifen hervorragend: Mit den Jahren wandeln sich die Aromen in Richtung Trockenfrüchte, Honig, manchmal Nuss – die Säure hält sie dabei lebendig. Serviert wird bei 8–10 °C im kleineren Süßweinglas.
Und wozu trinken wir hier in der Gegend am liebsten ein Glas Eiswein? Unsere Faustregel: Der Wein darf mindestens so süß sein wie das Gericht.
• Klassisch österreichisch: Fruchtige Desserts sind ideal – Apfel- oder Topfenstrudel, Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster, Marillenknödel; auch Sorbets oder eine Panna Cotta mit Beeren funktionieren wunderbar.
• Käse & Kontrast: Ein Stück Blauschimmelkäse oder ein gereifter Weichkäse aus der Region – die salzige Würze spielt großartig gegen die Süße.
• Würze & leichte Schärfe: Asiatisch inspirierte Küche mit Ingwer, Limette, etwas Chili – solange die Schärfe nicht überhandnimmt.
Ein paar praktische Tipps aus unserem Keller: Eiswein liebt Achtsamkeit. Lieber ein kleines Glas nachschenken als zu viel einschenken – durch die Süße wirkt er intensiver, man trinkt langsamer. Geöffnete Flaschen halten kühl gelagert einige Tage sehr gut durch. Und wenn’s um die Küche geht: Bei dunkler Schokolade (hoher Kakaoanteil) passen oft andere edelsüße Stile besser; bei hellen, fruchtigen Desserts ist Eiswein dafür kaum zu schlagen.
